Balkánská kuchyně je známá především pokrmy z mletého masa. Já začnu ale úplně z jiného soudku. Pojďte se podívat, jak voní taková burekdžinica. Naše rodina se totiž v Bosně do burku a jeho obměn zamilovala. A co to vlastně ten burek, zeljanica nebo taková krompiruša je, se dozvíte v následujícím příspěvku.
Při cestách po Evropě často vzpomínám na dobré české pečivo, samozřejmě ne na chléb z marketu, který se již dlouhá léta nedá jíst. Na ten ne, ale takový teploučký voňavý chlebík z naší kostelecké pekárničky nebo na domácí pečivo z polských trhů (o těch někdy taky napíšu). Jistě, Rakousko, Německo, tam jsou pekárny třída.
Ale třeba Itálie nebo Chorvatsko. Tam je s pečivem potíž. Bílá hmota bez chuti, která se dá jíst jenom s olivovým olejem není můj šálek kávy.
Takhle to bylo i loni na naší cestě. Slovinsko ještě ušlo, ale v Chorvatsku… Tam se dalo koupit trochu poživatelné pečivo jen v Lidlu (no jo, německý vliv).
Pak ale přišla hranice s Bosnou a najednou úkaz – pekárna na každém rohu otevřená do pozdních večerních hodin od brzkého rána. Jedete po silnici a míjíte pekárny, všude otevřeno, zastavíte, nakoupíte, jedete dál. Pro cestování s dětmi balzám. Vždycky na cestách bojujeme s obchody – koníček to není a hrozně to zdržuje. A dobré pekárny jsou většinou v centrech měst, kde je parkování výzvou.
To v Bosně to byla jiná, pekárny všude a hlavně ten výběr. A ta vůně.
Uvnitř neustále čerstvé ještě horké pečivo, úplně jiné, než jaké znáte ze střední Evropy. Přiznám se, že normální chléb nebo rohlíky jsem v Bosně neochutnal, tak je nemohu soudit. My měli v hlavě jen voňavý burek.
Zeljanica je můj sen
Co to ale ten burek vlastně je?
U nás by se dal přirovnat k závinu z listového těsta na slano a z listového těsta jsem jej i doma dělal. Ale to správné těsto je jiné – má jinou strukturu a je tenoučké jako pergamenový papír. Tloušťka je právě ten hlavní rozdíl v chuti mezi listovým a tzv. filo těstem, jak se tomuto těstu říká. Filo těsto totiž neobsahuje máslo, ale pouze trochu olivového oleje. Dostalo se na Balkán s Turky, a proto je rozšířené i v dalších státech bývalé Jugoslávie a v Řecku.
Z listového těsta NIKDY neuděláte takový burek jako je ten pravý na Balkáně.
Pekárně se říká buď pekara nebo (protože většinu pečiva tvoří burek nebo jemu podobné dobroty) burekdžinica. Otevřené jsou skoro pořád – od brzkého rána až do pozdního večera, třeba v Mostaru jsme koupili čerstvý horký burek v deset večer někde v postranní uličce u našeho apartmánu. Burekdžinica je jednou s poviností na Balkáně – navštivte nějakou pekárnu a nechte se unášet vůněmi čerstvě upečeného burku. Budete se po celou dobu pobytu vracet…
Já miluji burek se sýrem a špenátem, říká se tomu zeljanica a vůbec to nemají rádi naše děti. No jo, není to maso. Obě holky se mohou utlouct po burku s náplní z masa – to je ten, který najdete pod označením burek – a zeljanici si ani nevšimly…
A teď tedy slovníček: burek je tedy s masem, zeljanica se špenátem a sýrem, sirnica pouze ze sýrem a krompiruša s bramborami. Nejlepší je rozhodně zeljanica.
Také se vám sbíhají sliny?
Sýr musí být mladý a je doplněn ještě kajmakem a sladkou smetanou. K tomu špenát a pochoutka je na světě.
Závislost na burku vznikla první den v Bosně u města Počitelj a ještě dlouho doma se mi po něm stýskalo. Zkoušel jsem ho dělat z listového těsta a není to ono. Někdy se dá ale koupit filo těsto ve specializovaných obchodech, ale asi hlavně v Praze. U nás jsem se k němu nedostal, jednou bylo v polské Biedronce, ale složení bylo nic moc 🙁
A jak tedy burek nebo lépe zeljanici udělat:
Dadalova kuchařka přinesla kdysi recept na těsto, ale podle mého názoru je to hodně pracné – najdete ho tady (pokud nedojde k přesunu).
A na náplň jsem použil recept z bosenské stránky.
500 g filo těsta (tenoučká vrstva)
400 g čerstvého kravského sýra
4 vejce
200 g kajmaku
200 ml sladké smetany
350 g špenátu
sůl
100 g másla
Vejce promíchejte, přidejte sýr, kajmak a rozmixujte, přidejte sůl, špenát spařený v horké vodě. Pekáč vymažte a vyložte plátem těsta, navrstvěte náplň a vložte další plát těsta, polijte ho máslem a opakujte postup až spotřebujete všechno těsto a náplň. poslední Vrstva je těsto. Vložíme do trouby na 200°C a pečte 35-40 minu. Pka přelijte smetanou a nechte ještě zapéct.
Tento recept jsem dělal s listovým těstem a bylo to dobré, ale nebyl to burek, jak jej znám z Bosny, prostě to těsto je těsto…
Do burku se dává kajmak, což je také balkánská specialita. V příštím příspěvku se tedy budu věnovat bosenským mléčným výrobkům…
Booking.com
